เวลาขนมไข่ไม่ฟู แม่ครัวหรือแม่บ้านมักรู้ทันทีว่าคงมีส่วนผสมใดผิดสัดส่วนเช่น แทนที่จะใช้น้ำมะนาว 1 ช้อนชา กลับเป็นใช้ 1 ช้อนโต๊ะ เป็นต้น ถึงแม้ความผิดพลาดเช่นนี้จะหาได้ไม่ยากและไม่นาน แต่ความอลวนวุ่นวายในครัวในบางครั้ง ก็หาสาเหตุได้ยาก เพราะถึงแม้ตำราคู่มือจะชี้แจงชัดเจนสักปานใด แต่อาหารที่ปรุงก็มิได้มีสารรูปดังภาพที่แสดงไว้เลย
ทั้งนี้เพราะในความเป็นจริง แม่ครัวทั้งหลายคือนักเคมีสมัครเล่นที่ไม่รู้ตัวและเกลียดเคมีอย่างกะอะไรดี แต่เธอก็ใช้เทคโนโลยีทางเคมี และความรู้ด้านอุณหพลศาสตร์(thermodynamics) ของฟิสิกส์เตรียมอาหารทุกวัน และในบางกรณีวิธีการปรุงอาหารของเธอก็คือ การปรุงยาพิษ(อ่อนๆ) ให้สมาชิกในครอบครัวได้บริโภคทุกวัน เพราะเวลาเธอย่างไก่หรือเนื้อ เธอได้ใช้เครื่องปรุงสารพัดชนิดผสมลงบนเนื้อ (ในทำนองเดียวกับมาดามคูรีทดลองในห้องปฏิบัติการเคมี) เพื่อให้เสน่ห์ปลายจวักของเธอมีรูป รส กลิ่นและสี ตามที่คนที่บริโภคต้องการ โดยไม่คำนึงว่าอาหารที่คนกลืนเข้าไปในระยะยาว จะเป็นอันตรายต่อร่างกายหรือไม่และอย่างไร
ทุกวันนี้ นักเคมีรู้ว่าปฏิกิริยา mailard คือปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นเวลาโมเลกุลของน้ำตาลได้รับกรด amino แล้วทำให้เกิดสารประกอบ amadori ซึ่งจะเปลี่ยนสภาพเป็น furanone ที่มีสีน้ำตาลอ่อนและมีกลิ่นเดียวกับขนมปังปิ้ง การวิจัยในเวลาต่อมาได้ทำให้นักวิทยาศาสตร์พบว่า ผลิตผล mailard นั้น หากมีในร่างกายมาก จะทำให้ความสามารถในการถ่ายทอดพันธุกรรมของคนคนนั้น ถูกกระทบกระเทือน เพราะเหตุว่า amadori มีกำเนิดจากกรด amino ซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่ง ดังนั้น เวลาร่างกายมี amadori มากนั่น แสดงว่าโปรตีนที่มีในอาหารได้ลดปริมาณลงมากแล้ว หรืออีกนัยหนึ่ง คนที่บริโภค amadori จะแสดงให้เห็นว่า ร่างกายได้รับโปรตีนน้อยกว่าที่ควรจะได้ ซึ่งจะมีผลทำให้ร่างกายและสมองของผู้บริโภคไม่เติบโตอย่างสมบูรณ์
นอก จากนี้ นักวิทยาศาสตร์การอาหารก็ยังพบอีกว่า อาหารใดที่ถูกปรุงที่อุณหภูมิสูงกว่า 1,300 องศาเซลเซียส จะมีสาร amadori ปะปนอยู่ด้วยเสมอไป และเพราะสารชนิดนี้มีส่วนในการทำให้ร่างกายเป็นมะเร็ง ดังนั้น เราจึงสามารถอธิบายสาเหตุที่ทำให้คนที่นิยมกินอาหารย่างไฟอุณหภูมิสูงเป็น มะเร็งง่ายกว่าคนที่ชอบกินอาหารประเภทไม่ย่างได้
 | เมื่อเหตุและผลเป็นเช่นนี้ คนเราหลายคนคงคิดเลิกกินหมูสะเต๊ะหรือไก่ย่าง เพราะการย่างไก่หรือหมู จะทำให้เกิดสาร amadori แต่ถ้าไม่ย่างไก่หรือหมูสะเต๊ะ ก็จะไม่มีกลิ่นหอมชวนกิน ดังนั้น ทางออกสำหรับเรื่องนี้ก็คือ นักวิทยาศาสตร์ต้องหาทางกำจัด amadori และในขณะเดียวกัน ก็ต้องหาทางเพิ่มคุณสมบัติด้านบวกของปฏิกิริยา mailard ด้วย เพื่อให้หมูสะเต๊ะและไก่ย่างปลอดภัย เมื่อต้นเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2545 องค์การอนามัยโลก (WHO) ได้จัดให้มีการประชุมนานาชาติที่ Geneva ในสวิตเซอร์แลนด์เป็นเวลา 3 วัน โดยได้เชิญผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจากทั่วโลกมาให้ความคิดเห็นในประเด็นว่า อาหารทอดที่อุดมด้วยไขมันจะทำหรือไม่ทำให้ร่างกายคนเป็นมะเร็ง |
|
|
| ||
โลกได้รู้จัก acrylamine มานานร่วม 50 ปี ว่าเป็นสารที่นักเคมีใช้ในการทำกระดาษและยาย้อมผ้า อีกทั้งเวลาต้องการทำให้น้ำบริสุทธิ์ acrylamine ก็สามารถช่วยได้เช่นกัน แต่ในเวลาต่อมา คณะนักวิทยาศาสตร์จาก International Agency for Research on Cancer ที่เมือง Lyon ในประเทศฝรั่งเศส ก็ได้พบว่า สารประกอบชนิดนี้สามารถทำลายระบบประสาทของมนุษย์ และทำให้สัตว์เป็นมะเร็งได้ ดังนั้น การใช้ acrylamine ในชีวิตประจำวัน จึงต้องกระทำอย่างระมัดระวัง เพราะเวลาอะไรก็ตาม ทำให้สัตว์เป็นมะเร็งได้ คนก็มีสิทธิ์เป็นมะเร็งได้เช่นกัน
ดังนั้น เมื่อคณะนักวิจัยจากนอร์เวย์ อังกฤษ และสวิส อีกคณะหนึ่งได้รายงานการพบ acrylamine ในผัก ในคุกกี้ที่อบในเตาอีก ผู้ที่ชอบบริโภคอาหารเหล่านี้ จึงตระหนกตกใจกลัวตายไปตามๆ กัน
เมื่อเสร็จสิ้นการประชุมที่นาน 3 วัน คณะผู้เชี่ยวชาญก็ได้ออกแถลงการณ์ว่า วงการวิทยาศาสตร์ยังไม่มีข้อมูลมากพอที่จะยืนยันได้ว่า acrylamine อุบัติในอาหารทอดที่อุณหภูมิสูงได้อย่างไร และถือกำเนิดที่อุณหภูมิอะไร และมีอาหารอื่นใดอีกบ้างที่จะมี acrylamine เพราะการทดสอบค้นหา acrylamine ในอาหารนั้น ยุ่งยากกว่าในน้ำ ดังนั้น การที่คณะนักวิจัยจากสวีเดนสรุปว่า การบริโภค acrylamine จะทำให้ร่างกายคนเป็นมะเร็งด้วย จึงเป็นการสรุปที่รีบด่วนและไม่รอบคอบ
ดังนั้น คณะผู้เชี่ยวชาญจึงได้เสนอแนะให้มีการจัดตั้งห้องปฏิบัติการเคมีอาหารนานาชาติ เพื่อศึกษา acrylamine โดยเฉพาะ และให้หน่วยงานเอกชนเข้ามาร่วมในการวิจัยเรื่องนี้ และเพราะการศึกษาเรื่องนี้เป็นเรื่องของอาหารที่เกี่ยวข้องกับมนุษย์ทุกคน ดังนั้น งานวิจัยเรื่อง acrylamine ในอาหารจึงเป็นงานวิจัยที่ต้องการคำตอบอย่างเร่งด่วน และ WHO ก็ได้สัญญาว่าจะให้ข้อมูลแก่ชาวโลกทันทีที่นักวิจัยมีคำตอบสำหรับเรื่องนี้
ความรู้ปัจจุบันที่โลกมีเกี่ยวกับ acrylamine คือ มันสามารถทำให้สัตว์เป็นมะเร็งได้ แต่นั่นก็ไม่สามารถทำให้เราสรุปได้ว่า มันสามารถทำให้คนเป็นมะเร็งได้ด้วย เพราะข้อมูลใดๆ ของสัตว์ไม่สามารถอธิบายความเป็นไปในคนได้
ดังนั้น ปัญหาที่นักวิจัยต้องขบคิดคือ ปริมาณ acrylamine เพียงใดในคน จึงจะทำให้ร่างกายเป็นอันตราย และถ้าวิธีการปรุงอาหารสามารถทำให้เกิด acrylamine ได้ นักวิทยาศาสตร์จะมีวิธีลดปริมาณ acrylamine ที่ยังเกิดได้อย่างไร เพื่อลดความกลัวและความกังวลของคนว่าจะเป็นมะเร็ง
ถึงแม้ว่า ขณะนี้นักวิทยาศาสตร์รู้วิธีวัดปริมาณ acrylamine ในอาหารเป็นอย่างดี แต่เมื่อเราไม่รู้ว่า acrylamine ที่วัดได้นั้น มีสาเหตุจากอะไร ความรู้ของเรานี้จึงไม่ใช่ความรู้ที่สมบูรณ์ เรารู้แต่เพียงว่าในอาหารที่ร้อนและมีอุณหภูมิสูงกว่า 120 องศาเซลเซียส acrylamine จะมีมาก และถ้าอาหารนั้นได้รับการปรุงนานปริมาณ acrylamine ก็ยังคงมีมากอย่างไม่เปลี่ยนแปลง
นอกจากนี้ เราก็ยังรู้ว่าไม่เพียงแต่อาหารเท่านั้นที่มี acrylamine แม้แต่ควันบุหรี่ก็สามารถให้ acrylamine แก่ร่างกายได้เช่นกัน
ดัง นั้น ในสภาพการณ์ปัจจุบันและจากข้อมูลทั้งหลายที่มี เราจึงอาจสรุปได้ว่า มนุษย์ได้บริโภค acrylamine เป็นครั้งแรกตั้งแต่มนุษย์รู้จักใช้ไฟย่างอาหาร ความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์ปัจจุบัน ทำให้เรารู้ว่ามันอาจทำให้ร่างกายคนที่บริโภคมัน มาก เป็นมะเร็งได้ แต่เมื่อยังไม่มีหลักฐานสนับสนุน การวิจัยเรื่องนี้จึงเป็นเรื่องที่นักวิทยาศาสตร์ต้องกระทำต่อไปและในขณะเรา ยังไม่มีข้อสรุป แม่ครัวทั้งหลายควรปรุงอาหารให้สุกทั่ว แต่ไม่ควรปรุงอาหารนานเกินไป และสมาชิกในครอบครัวควรกินอาหารให้ครบหมู่ให้หลากหลายชนิด และเมื่อใดที่เรารู้จักเกี่ยวกับเรื่องนี้ ความรู้นั้นจะทำให้โลกทัศน์และพฤติกรรมการกินของมนุษย์เปลี่ยนแปลงอย่างแน่ นอน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น